Un nuovo trattamento di alimenti con ultrasuoni, brevettato da Metacibus, svela al settore ristorativo l’ottimizzazione di tempi e risorse. Vediamolo insieme al Founder Ugo Cosentino
Un salto di campo, dalla diagnostica al piatto in tavola. L’idea di utilizzare le onde a ultrasuoni su vari settori di mercato sembra quasi un esperimento consolidato ormai, ma per la prima volta l’utilizzo di questa tecnologia sfida tecniche un po’ più evolute, anche oltre quelle dei grandi chef in cucina.
È infatti quello – e in generale nel mondo Horeca – il luogo in cui le innovazioni tecnologiche sono sempre più versatili facendo, specie della ristorazione di livello, un terreno ancora tutto da esplorare e forse solo apparentemente di nicchia.
«Il nostro progetto – ci racconta Ugo Cosentino, a capo di Metacibus, la start up innovativa nel milanese proprietaria di due brevetti per il trattamento a freddo di alimenti con tecnologia a ultrasuoni – è stato quello di coinvolgere delle figure professionali specializzate nel mondo degli ultrasuoni anche fuori dal settore alimentare.
Abbiamo prospettato la possibilità di fare uno sviluppo e un miglioramento della tecnologia e del macchinario, per poi raggiungere una fase di prototipazione a livello preindustriale».
Costituita a giugno del 2022, la società è giunta al prototipo in due anni e mezzo, avendo avuto supporto grazie a un paio di bandi Pnrr vinti, una partnership con l’Università di Pavia, alleanze strategiche con Telemed Medical Systems e ricevendo anche certificazioni importanti dalla Stazione sperimentale per l’industria delle conserve alimentari di Parma.
Un percorso nutrito – per restare in tema – mantenendo come fine ultimo quello della qualità degli alimenti grazie a un trattamento a freddo che evitasse fonti di calore, visto che su qualsiasi alimento comportano sempre un certo grado di invasività.
Mettendo insieme una serie di risorse, dunque, dagli chef con un’inclinazione tecnologica al know-how nel settore medico a esperti nel campo degli ultrasuoni (anche fuori dal settore alimentare), si è prospettata la possibilità di fare un passo in più, oltre lo sviluppo e il miglioramento della tecnologia e del macchinario in fase laboratorio, basandosi su studi clinici e scientifici che giungessero a risultati concreti. La varietà delle materie prime alimentari ha poi imposto anche qualche scelta.
«Di fatto con l’Università ci siamo focalizzati su due generi merceologiciche nelle nostre prove iniziali avevano dato i risultati più sicuri e più interessanti, su cui abbiamo focalizzato questi due studi. In primis sulle verdure e, specificatamente, qualsiasi declinazione di una giardiniera mista che ha delle caratteristiche anche a livello gustativo veramente eccezionali, con un contenuto minerale, vitaminico, che rimane praticamente inalterato.
Il secondo percorso, invece, che stiamo portando avanti riguarda i legumi, perché un altro dei nostri studi interni riguardava i ceci. Il trattamento da legume secco – spiega il Founder di Metacibus – a ultrasuoni porta a un ammorbidimento delle fibre e ha già una differenza a livello di contenuto proteico che è abissale rispetto a quello contenuto nel prodotto di una lattina al supermercato, o anche frutto di una conversione attraverso bollitura o pastorizzazione».
E qui salta all’occhio la svolta, specie sul mercato.
«Difatti, i vantaggi della disponibilità di una fonte proteica, grazie ai benefici che questa tecnologia può portare in maniera totalmente naturale, sono di due macro-tipi: il vantaggio sull’impatto che normalmente avrebbe l’alimento – ovvero il processo produttivo che finora chiede consumo idrico, energetico – e quello che riguarda la conservazione della qualità organolettica dell’alimento stesso». Ed è un risultato che avrebbe un impatto anche rispetto al fabbisogno di una popolazione in continua crescita, risorse sempre minori, il tutto senza andare a intaccare la qualità degli alimenti. Ma la strada percorsa è solo un nuovo inizio, non il fine.
«Questa tipologia di impresa – continua Cosentino – ha un potenziale dunque estremamente importante, ma ha necessità di un’introduzione, di mezzi finanziari di un certo tipo e anche di attori che oggi sono già inseriti in questo mondo, cosa che noi non siamo a livello industriale». La start up innovativa che ha un imprinting di ricerca e sviluppo, insomma, vuole rimanere essenzialmente tale, mentre l’approccio al mercato si basa su un modello che va verso la ricerca di partnership, attraverso attori industriali.
«La grossa sfida imprenditoriale una volta messa a disposizione questa tecnologia è quella di allearsi con chi effettivamente ha mezzi, struttura e know-how per portare il passaggio alla fase successiva – ci dice Cosentino –. È qualcosa che potrebbe effettivamente essere oggetto poi di un accordo di sviluppo che gradiremmo fosse portato avanti da persone capaci e aziende in grado di sostenersi, questa è un po’ la sintesi».
Idealmente non sarebbe una cattiva opportunità quella di fare leva inizialmente su dei player locali italiani, secondo il Founder della start up, almeno per la facilità di accesso, ma per dare ulteriore solidità e autorevolezza al processo si guarda anche altrove.
«L’Italia che tutti amiamo molto – conclude Cosentino – rappresenta però una goccia nell’Oceano in questo tipo di opportunità. Prima della fase 3 c’è la fase 2, ovvero concludere la prima chiusura del cerchio con gli studi che si ultimeranno a Pavia a metà giugno. È chiaro che se le circostanze ci aprissero le porte su attori di altro tipo o di altri Paesi, ci potrebbero essere altri sviluppi».
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